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쇠고기
쇠고기는 수분 70~77%, 단백질 18~23%, 지방3~10%로 이루어져 있다. 쇠고기의 단백질은 미오신, 알부민, 미오글로빈등 양질의 것이어서 우수한 단백질 식품으로 꼽힌다. 해서, 철분부족으로 빈혈이 쉽게 걸릴수 있는 유아의 이유식용으로도 최고다. 미네랄 중에서는 철분이나 인, 유황등 우리 체내에서 산성 물질로 남는 원소가 많은 것이 특징이며 철의 함량은 고기의 붉기에 비례한다. 지방의 함량은 부위에 따라 4~41%로 큰 차이가 있다. 쇠머리, 등심, 업진육등에 지방이 많고 대접살과 홍두깨살에는 지방이 적다. 그 밖에 쇠고기의소화율은 75% 정도이고 다른 육류에 비해 엽산이 많으며, 특히 쇠간에는 비타민 A,B,C,D와 철분이 풍부하다
썰어놓은 단면을 보아 결이 곱고 윤기가 있으며 선홍색을 띤 것이 신선하고 연하며 맛이 좋은 쇠고기다. 고기를 구입할 때 표면이 지나치게 검붉거나 녹색을 띠고 있는것, 섬유질이 희고 뚜렷하게 나타나는것, 지방이 누렇게 변색된 것, 베어낸 곳에서 육즙이 흘러나오는 것은 오래된 것이므로 피한다. 또한 색깔이 희끄무레하고 붉은빛이 적은 고기는 맛이 덜하고 반대로 지나치게 색이 짙은 것은 늙은소나 건강 상태가 나쁜소이므로 피한다.
쇠고기는 고기의 결이 촘촘하게 들어차 있는것이 육질이 부드럽고 연하다. 일반적으로 운동을 많이 하는 부위인 사태등은 고깃결이 거칠고 등심, 안심등은 부드럽고 풍미가 좋다. 지방은 고기의 맛과 향을 돋우는 역할을 하는데 유백색을 띠며 적당히 부드럽고 탄력이 있으며 광택이 있는것이 좋다. 또한 살 속에 지방이 대리석처럼 박혀 있는 것은 마블링이라 하며 이 마블링이 좋은 고기일수록 잘 숙성되고 비육이 잘 된 소로 연하고 맛이 좋다. 숙성은 저장하는 온도에 따라 다른데 0℃에서는 10일, 10℃에서는 4일, 17℃에서는 3일정도 숙성시켰을 대 육질 상태가 가장 좋다.
쇠고기는 다른 육류에 비해 수분이 적어 오래가는 편이지만 냉장고에서 보관한다 하더라도 여름엔 3일, 겨울엔 7일을 넘기지 않도록 한다. 일단 구입한 고기는 공기에 노출되지 않도록 랩으로 밀착시켜 싸고 다시 밀폐용기에 담아냉장고에 보관한다. 이렇게 해서 바로 냉동실에 넣어두면 1~2개월정도까지 보관이 가능한데, 이때 덩어리로 보관하는 경우에는 1kg정도를 넘지 않도록 한다. 고기를 너무 큰 덩어리로 보관하면 속까지 냉동되는데 시간이 걸려 그 사이에 맛이 변할 수도 있기 때문이다. 또한 고기는 모양에 따라 보존 가능 시간이 달라진다. 즉, 공기와 닿는 표면적이 클수록 산화작용을 받아 쉽게 상하는 것이다. 따라서 다진 고기, 얇게 썬 고기, 도톰하게 썬 고기, 덩어리 고기순으로 보존성이 더 높아진다. 그러므로 오래 두고 먹으려면 덩어리째로 보관하다. 그러나 한번 녹인 고기는 다시 얼리지 않는 것이 좋으므로 한 번에 먹을 만큼씩 양을 나눠 덩어리로 냉동해둔다.
수입 쇠고기는 값이 싸다는 장점이 있으나 도살직후 급속냉동한 것이므로 맛이 덜하다는 단점이 있다. 주로 냉동육 상태로 수입되고 있지만 냉장육을 진공포장 상태로 수입해 냉동하는 방법도 있다. 이 방법은 냉동육에 비해 연하고 맛이 좋으나 운송이 까다롭고 보존성이 낮은 편이다. 수입쇠고기는 찬물이나 냉장고에서 서서히 녹이는 것이 좋고 한번 녹인 고기는 다시 얼리지 않도록 한다. 수입 쇠고기는 국을 끓이는 것보다는 구이나 조림, 전골등에 이용하며 한우에 비해 양념을 더 많이 넣어야 맛있는 요리가 된다.
1. 질긴 부위는 두드려준다.
질긴 고기는 고기망치나 병을 이용해 두드려주면 연해진다. 또 양념하기 전에 식초를 약간 넣어 재어도 고기가 연해진다. 또 양념에 배즙을 넣은것도 고기가 연해지는 비결.
2. 섬유결과 직각이 되도록 자른다.
쇠고기를 자를 때는 반드시 섬유결과 직각이 되도록 잘라야 고기가 연해진다. 고깃결과 평행으로 자르면 질겨지고 가열하면서 수축되어 고기 모양이 변한다.
3. 구울 때 자주 뒤집지 않는다.
고기면에서 육즙이 배어나올 정도로 익으면 한 번 뒤집고 뒤집은 면에서 마찬가지로 육즙이 배어나오면 알맞게 구워진 상태이다. 고기는 자주 뒤집으면 육즙이 빠져나가 맛이 퍽퍽해지므로 한 번만 뒤집는다.
4. 삶을 때 겉을 살짝 구워준다.
쇠고기를 삶을 경우 일단 고기의 겉을 살짝 구워 단단하게 만든 다음 삶으면 고기의 육즙이 흘러나오지 않아 맛있어진다.
5. 소금, 후춧가루는 조리직전에 뿌린다.
쇠고기를 요리할 때 소금과 후춧가루는 조리하기 직전에 넣는다. 고기 성분중 단백질의 일부는 소금물에 녹아 나오므로 소금이나 후춧가루를 너무 빨리 넣으면 고기의 맛성분이 겉으로 빠져나와 맛이 없어진다.
6. 국물용 고기는 찬물에 넣어 삶는다.
국물을 우려내는 사태, 양지머리는 핏물을 뺀 뒤 덩어리째 찬물에 넣어 삶는다. 파, 마늘등 여러가지 향신 야채와 함께 삶아 누린내를 없앤다. 국물이 끓기 시작하면 거품이 많이 생기는데 불을 줄인 후 거품을 자주 걷어내면서 끓여야 누린내가 나지 않는다.
7. 파 마늘, 양파를 넉넉히 넣는다.
파, 마늘, 양파등 향신 야채는 특유의 향으로 고기의 누린내를 없애주고 맛을 좋게 한다. 찜, 구이, 볶음 등 고기 양념을 할 때 이 야채들을 많이 넣어준다. 특히 양파즙에 미리 쇠고기를 재어두면 고기특유의 누린내를 없앨수 있다. 또한 질긴 쇠고기나 수입 쇠고기는 양파나 당근, 셀러리등 향이 있는 야채를 잘게 썰어 넓은 그릇에 담은 뒤 식용유를 넣어 잘 섞는다. 이렇게 3~4시간에서 하루정도 재어두면 고기가 연해진다.
8. 고기요리의 고기는 긇는물에 삶는다.
편육이나 장조림처럼 고기 자체의 맛을 살리는 요리를 할 때는 긇는 물에 고기를 넣고 삶아야 한다. 찬물에 넣어 익히면 고기맛이 국물에 다 우러나 맛이 덜해지기 때문.
9. 전골의 고기는 미리 양념해 둔다.
국물뿐 아니라 고기의 맛도 즐기는 전골을 요리할 때는 쇠고기에 미리 양념을 해두어야 고기에 적당이 간이 배어 한결 맛이 좋아진다. 또한 국물맛도 진해진다.
10. 고기를 먼저 삶아낸다.
갈비찜이나 사태찜등 오래 조리하는 고기요리를 할 때는 먼저 고기를 한번 삶아내어 기름기를 어느 정도 제거해준다. 그 다음 양념을 해서 조리하면 기름기가 빠져 맛이 한결 담백하고 깔끔해진다.
쓰임새 ☞ 스테이크, 소금구이, 주물럭, 불고기등
쓰임새 ☞ 스테이크, 구이, 볶음등
채끝살 : 안심을 싸고 있는 부위로 연하고 고소한 맛이 일품이어서 구이로 많이 이용된다.
쓰임새 ☞ 결은 곱지만 젤라틴 결합조직이 있어 찜이나 전골에 써도 맛이 좋다.
양지머리 : 가슴 부위 살로 운동량이 많아 육지리이 거칠고 질기다.지방은 적으며 힘줄, 아교질이 많아 오래끓이면 진한 맛을 낸다.
쓰임새 ☞ 주로 국물을 낼때 사용하고 스튜나 편육, 장조림으로도 쓴다.
쓰임새 ☞ 구이나 오랜시간 조리하는 찜, 탕에 알맞다.
엉덩이 부위의 고기. 지방이 적고 고깃결이 곱고 부드러우며 육질이 결대로 잘 찢어지는 특징이 있다.
쓰임새 ☞ 육회,육포,장조림,탕,전골등에 다양하게 쓰인다.
사태
소 다리에 붙은 살로 가장 힘줄이 많고 질긴 부위이다. 젤라틴이 많이 함유되어 있어 오랜시간 끓이면 고기맛이 좋다.
쓰임새 ☞ 찜,탕,편육,육수를 내는 데 쓰인다.
뒷다리 부위로 운동량이 많아 지방이 적고 육질이 다른 부위보다 질기다.
쓰임새 ☞ 기름기가 적고 담백해 스테이크용으로도 많이 사용되고 산적, 장조림, 육회로도 쓰인다.
